(Por Juan luis Vera / Lectura 5 min)
El mundo de la gastronomía está cambiando, y cada vez más chefs de alta cocina y marcas de fine dining están explorando formatos más accesibles, como los food trucks y el QSR (Quick Service Restaurant), sin perder su esencia creativa ni su calidad.
No es casualidad, la categoría QSR es la de mayor crecimiento en las últimas dos décadas, y los chefs de alta cocina lo saben. Sin embargo, muchos no se atreven, o saben cómo tener éxito en este otro lado del sector, y otros han sabido aprovechar la transición al máximo.
Uno de los ejemplos más exitosos es GoXO, el concepto creado por Dabiz Muñoz, que ha demostrado que la comida callejera puede llevar el sello de la alta cocina y convertirse en un modelo de negocio rentable y escalable.
Dabiz Muñoz y la evolución de GoXO
Dabiz Muñoz es un chef reconocido mundialmente por su enfoque innovador. Su restaurante DiverXO, en Madrid, es el único con tres estrellas Michelin en la ciudad y se ha consolidado como una referencia en la gastronomía de vanguardia. Sin embargo, Muñoz no se ha limitado al fine dining: primero lanzó StreetXO, un concepto de comida callejera inspirado en los mercados asiáticos, y en 2020 dio un paso más con GoXO, una apuesta por el delivery gourmet que evolucionó hacia el modelo de food trucks.
Lo que comenzó como un servicio de comida a domicilio en Madrid y Barcelona se expandió rápidamente a food trucks en ciudades como Madrid, Barcelona y Marbella, acercando su propuesta culinaria a un público aún más amplio. En 2021, GoXO facturó 5,6 millones de euros, contribuyendo al impresionante crecimiento de la empresa Dukes Road, propietaria de todos los negocios de Muñoz.
Esta diversificación no solo ha sido bien recibida por los clientes, sino que también ha servido como modelo para otros chefs y marcas de fine dining que buscan expandirse sin comprometer su identidad gastronómica.
El éxito de Pollos Muñoz: llevar el pollo frito a otro nivel
En paralelo al crecimiento de GoXO, Dabiz Muñoz ha explorado nuevas propuestas dentro del street food. En 2022 lanzó Pollos Muñoz, un food truck centrado en su especialidad de pollo frito “hipercrujiente”, que debutó en el mercado navideño de Nuevos Ministerios en Madrid y posteriormente recorrió distintas ciudades de España.
La aceptación de Pollos Muñoz confirma que el food truck gourmet es un modelo de negocio rentable y atractivo, tanto para chefs de renombre como para restaurantes tradicionales que buscan diversificar su oferta.
Un caso en Perú: Micha Tsumura y su pollería “Tori”
La tendencia de llevar la alta cocina a formatos más accesibles no se limita a España o Estados Unidos. En Perú, Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, reconocido por liderar el restaurante Maido, catalogado en diversas ocasiones como el mejor de Latinoamérica y actualmente No 5 en el mundo, también ha incursionado en el segmento QSR con su pollería Tori.
Ubicada en la ciudad de Lima, ciudad que me vio nacer, Tori ofrece el famoso pollo a la brasa peruano pero con un sello personal que fusiona técnicas de cocina japonesa y peruana. Resultado? éxito inmediato.
Con Tori, Tsumura demuestra que el street food y los formatos casuales pueden ser una extensión lógica y rentable de la alta gastronomía, ofreciendo calidad premium con un toque divertido y desenfadado.
El futuro de la gastronomía: múltiples formatos y nuevas oportunidades
La expansión de GoXO, Pollos Muñoz, Tori y otros conceptos similares demuestra que la gastronomía de alto nivel no se limita a los formatos tradicionales. Cada vez más marcas están explorando nuevos canales para diversificarse y conectar con su público, ya sea a través del delivery, los food trucks o el QSR gourmet.
Desde JLP GLOBAL, hemos observado un creciente interés por este modelo en la industria gastronómica. Cada vez más restaurantes y emprendedores buscan asesoría para integrar food trucks o locales express en sus estrategias de crecimiento, lo que confirma que esta tendencia sigue avanzando.
En un sector donde la innovación es clave, estos conceptos gourmet de corte callejero están marcando una nueva era para la alta cocina. Y con ejemplos como Dabiz Muñoz y Micha Tsumura, queda claro que el futuro de la gastronomía está en la combinación de creatividad, accesibilidad y visión estratégica.
